Средновековната кухня е не само вкусна, но и много здравословна. Всички подсладители, овкусители и оцветители се дължат на подправки и растения, а не на изкуствено създадени химически вещества. Това разказа пред PlovdivNow.bg магистър културологът Петя Крушева, която от 20 години се занимава с изследването на средновековна кухня. Вчера Петя бе специален гости на Фермер Експо в Раковски и бе приготвила селски ечемичен хляб и имперски хляб с подправки, обредна баница за плодородие, латински специалитет от домашно козе сирене, петмез, както и оцет и ликьор от маслодайна роза.

„Имперският хляб е приготвен от най-висококачествени брашна – спелта и бяло брашно, с 14 вида подправки. Рецептата е записана в края на 7 век. Твърди се обаче, че тя е по идея на древногръцките лечители. Поводът за нейното написване е император Константин Четвърти Погонат, който страдал от подагра, диабет и стомашни проблеми. Трябвало е да спазва строга диета, като му е било забранено да яде бели брашна, месо и т.н. Било му трудно да се ограничава, затова неговите лечители прибегнали към тези тайни да се сложат определени подправки в белите брашна, които да омекотят вредното действие на брашната“, обясни Петя Крушева. Резултатът е уникален като вкус хляб.

Баницата за плодородие пък се е приготвяла по традиция на днешния 14 октомври, когато почитаме Света Петка. Празникът бележи края на лятото и началото на есента. Време, в което се прибира цялата продукция. Баницата се е приготвяла също и за Коледа – двата празника, когато хората са си пожелавали следващата година да е успешна, плодородна, да има берекет. Съдържа жито, чиято символика е, набъбвайки, да донесе богатство в дома, а също есенни плодове и мед.

„Уникалното в средновековната кухня е използването на изключително много подправки. Говорим за високо аристократичната кухня, която използва предимно източни подправки, защото по този начин е показвала висок стандарт – те струват скъпо. Но подправки са използвани и в манастирската, както и в по-нишата селска или градска кухня. Те са от местен произход - всичко, което расте в градината“, каза културологът.

Икономическият фактор, както сега, така и тогава е основно определящ какво ще има на масата. Влияние оказват също географски и културни фактори. Америка не е открита все още, картофите, бобът, чушките, доматите не са познати. Нещата, които идват от Далечния Изток, струват скъпо. Могат да си ги позволят малко хора.

Техниките за консервиране също ограничават продуктите и избора на меню. Например земеделски византийски закон от 10 век ограничава продажбата на прясна риба в радиус от 100 км от улова с цел тя да не бъде развалена. Хората може да я консумират сушена, маринована, но не и прясна. Алманахът за здравето пък ограничава продажбата на прясно месо до три дни след заколването на животното. Затова животните са се колели дори на пазарите, за да бъдат сигурни хората, че месото е прясно. Но една от най-важните характеристики, които определят какви продукти ще има на трапезата, за разлика от днес, е религиозният фактор.

"Свинско на мюсюлманска трапеза не можете да видите. Месо и млечни продукти по време на пости и на християнската трапеза не можете да видите. Петък и събота задължително са време за пости. Неделята е ден, посветен на Бога. Тогава можем да направим супа или нещо по-празнично. Това е и денят, в който се приготвя хлябът за цялата седмица. Въобще всеки един ден е бил разпределен за това какво може да се яде и какво да се приготвя в кухнята. Имало е по-голяма организация на приготвянето на храната, отколкото днес", допълва Петя Крушева.