Най-голямата опасност от епидемията от свинска чума всъщност е при съхраняването на принудително закланите прасета, тъй като може да се образува ботулинов токсин в месото.

Опасността от ботулиновия токсин е огромна, защото дори съвсем малки количества от него са смъртоносни, а може продуктите, заразени с него, да нямат промяна във външния вид.

По принцип бацилът се съдържа в почвата. Той е много чувствителен на термична обработка и най-добрият начин е месото да бъде добре обработено. Но тъй като се развива в анаеробна среда, е важно да се осигури и кислород.

Тъй като ветеринарите не препоръчват замразяване заради вируса на африканската чума, най-вероятно месото трябва да се превърне в консерви. Въпросът е кой е безопасният начин, така че хем вирусът на чумата да не се разпространява, хем хората да не се отровят от ботулинов токсин. Най-простият съвет е месото да се стерилизира в буркани, като предварително се изпържи или свари добре, но нарязано на малки парчета.

Те са ключовият момент, защото се гарантира, че не остават пространства, които не получават достатъчно термична обработка и в които бацилът е загнезден. Тоест наблегнете на предварителната обработка. След което стерилизирайте повече. Т. нар. бомбаж - когато капачките се надуят и стерилизацията не е добре извършена, може да ви спаси живота, макар че ще трябва да изхвърлите месото. Бомбажът не е пряко свързан с ботулиновия бацил, а с други микроби, и дори да изглежда добре, въпросната консерва може да има ботокс.

В момента хората предпочитат да замразят месото и да го стерилизират в късната есен, когато е студено, защото сега от високите температури се нарушавал вакуумът на капачките и консервите се разваляли.

Всъщност най-често документираните случаи на ботулизъм у нас са от обработени дебели меса - шунки, пресни салами, пушена риба тон и други. Заради размера им те не могат да получат достатъчна термична обработка, макар на външен вид да изглеждат добре.

Най-сигурно е да се направи това, което във френската кухня се нарича конфи - малки парчета месо, които се пържат дълго и после дълго се стерилизират в буркани. Варенето трябва да продължи поне 2 часа и самите буркани да са добре покрити с вода.

Другият важен момент, който се пренебрегва, е елементарната хигиена. Всички неща, които участват в приготвянето на консервата, трябва да бъдат добре почистени, да не се допускат замърсени подправки или вода. Самото месо да бъде добре измито и подсушено. Съдовете, в които се приготвя продуктът, също трябва да са безупречно чисти.

От БАБХ също препоръчват затваряне в буркани и стерилизиране на месото за поне 2 часа. От агенцията посочват, че ако месото е от заразено прасе, замразяването във фризера не унищожава чумата. От БАБХ посочват, че няма ограничения месото да се сготви веднага след заколване на прасето.Професор по месо: Сурово се вари.

Когато свинското се слага сурово в буркани, трябва да се вари в продължение на 2-3 часа. Добре е след няколко дни да се направи повторна стерилизация.

Това препоръча проф. Стефан Драгоев, специалист по месо и риба в Университета по хранителни технологии в Пловдин.

“Ако месото пък е минало предварителна топлинна обработка - пържене или варене, достатъчни са 30 минути при за стерилизация”, каза проф. Драгоев. И допълни, че вирусът на африканската чума загива при високи температури.

“По-продължителното варене се препоръчва и заради другите опасни бактерии в месото, за които забравихме покрай чумата по свинете”, уточни ученият.

200 прасета в пловдивското село Белозем се преселиха във фризерите. Тъжната лятна Коледа се състоя миналата седмица при 35 градуса жега. Никой стопанин обаче не пожела да сложи месото в буркани.

“Кой луд ще рискува в тая горещина? Ако можеше, и аз щях да консервирам. Но лятото да затваряш месо в буркани, е равносилно да го изхвърлиш на боклука”, категорична е Албена Маринова. Миналата събота синът ѝ Стефан набързо събрал младежи, които теглили ножа на 120-килограмовия шопар. Светкавично го разфасовали и прибрали.

“Наложи се да купуваме спешно допълнителен фризер. Този, който имаме, е пълен догоре с друго месо. Бяхме планирали да го оползотворим до зимата, за да се отвори място за прасето. И други хора купуват още фризери”, казва Албена.

Белоземци, които най-силно пострадаха от мерките срещу африканската чума заради близкия свинекомплекс, изпълниха разпоредбите без съпротива. Е, имаше известно недоволство. Хората бяха много унили и дори ядосани, защото чума в селото няма. А животните им не бяха болни. Но мерките на ветеринарите бяха категорични. Ако вирусът плъзне, най-напред щели да го пипнат свинете в селските дворове, а оттам да заразят 10-те хиляди прасета в свинарника. И започна едно квичене, един мирис на опърлена кожа.

Нямаше я обаче типичната веселба, която изпълва почти всеки двор в селото на белия щъркел през декември. Тогава по традиция още в тъмни зори на мразовитите утрини стопаните палят огън да топлят голям казан с вода. Около 8 ч се събират касапите и повалят шопара. Следва пърлене и разфасоване. Между колячите се “разхожда” греяна ракия с туршия. Цвърчат уши, дреболии, пържолки. Мезето периодично минава през майсторите, докато оправят трупа. Докъм 13 ч те вече са готови и влизат вкъщи на топло. Там ги чакат заредени маси. Купонът се вихри до тъмно, пише 24часа.

“Сега нямаше такова нещо. Всеки беше тъжен и бързаше да прибере месото да не се вмирише, защото го кацат мухи”, описват белоземци. През зимата месото стои една нощ в студено помещение, за да се отцеди от кръвта. И едва на следващия ден го уреждат - кой на буркани, кой на пържоли във фризера. Правят кървавици, пълнят луканки, налагат сланината със сол и подправки в качета.

“Буркани ли? Пълни глупости!” - така кметът Иван Тачев отговаря на съветите на специалисти, че стерилизацията трябвало да продължи 2 часа, ако месото е сурово. Ако пък е пържено - 30 минути.

“Дрън, дрън! От собствен дългогодишен опит зная, че буркани с месо се затварят в хладно време. Всяка зима правим това упражнение. Варим ги по 3 часа. След което ги държим на хладно. Чак през април, като вземе да се стопля, тези, които са останали, ги местим в хладилник. Но никога не ги оставяме лятото на открито. Защото в топлото време консервираното месо се разширява, притиска гумичката на капачката и вакуумът се нарушава. Тя пропуска въздух в буркана и месото се разваля”, категоричен е Тачев. Същото твърдят и други опитни домакини. Казват, че когато захладнее в късна есен, ще изкарат мръвките от фризерите и ще ги консервират.

“Месото в буркан е класика. Първо, е много вкусно. Истинско русенско варено. Второ, винаги когато ти потрябва, отваряш, топлиш и ядеш. Или пък го готвиш - с ориз, с картофи, с каквото щеш. Яденето става много бързо. Бурканът те спасява, ако внезапно ти дойдат гости и не си подготвен с вечеря”, описват хората на село. Но са категорични, че в лятно време месо на консерви няма да правят.

Въпреки уверенията, че прасетата от задните дворове са заклани, хора в 20-километровата зона около Белозем шушукат, че не всички са изпълнили мерките. Имало и такива, които си скрили свинете. И били категорични, че няма да им теглят ножа.

Някои от тях обаче, виждайки, че няма накъде, решили в последния момент да ги пласират. Пуснали ги дори по 1 лев за килограм живо тегло. Такива случаи имало в село Скутаре. Щом се разчуло за евтинията, за нула време били изкупени 100-килограмови шопари и заклани.

Кметът на Белозем Иван Тачев твърди, че в неговото село стопаните са се подчинили. “Ако някой е скрил прасето си, не аз, а съседът ще го издаде на проверяващите. Ще каже: “Значи аз мога да заколя моето, а онзи ще хитрува”, обясни управникът, който 4 мандата ръководи петхилядното село.

Тези дни от областната агенция по безопасност на храните му се обадили, че тръгват да проверяват. И поискали Тачев да ги съпровожда. Той обаче им препоръчал да се оправят сами и да потърсят органите на реда. “Каквото трябваше, съм направил. Обясних на хората как стоят нещата. Те се подчиниха. Повече няма да позволя да ми цапат ръцете с кръв и л..на”, отсича той. Казва, че не разбира тези, които са скрили животни. “Рискуват много. Кое е по-добре - да прибереш 100 кг месо във фризера, или да ти го вземат и да те глобят”, пита кметът.